Entrar a la antigua Fábrica El Gallo, en plena Plaza España, es cruzar tres siglos distintos en pocos pasos. El ladrillo antiguo todavía respira harina vieja, aunque hoy el olor que domina el aire es el de la malta recién cocida. Ahí, entre barricas y tanques de acero, funciona Cerveza Tributo, la cervecería que decidió instalar su corazón productivo dentro de la fábrica que, hace más de un siglo, amasó las primeras pastas industriales de Colombia. El nombre no es casualidad: cada botella que sale de esa planta lleva, literalmente, un tributo a la memoria del lugar que la contiene.
Para quienes fundaron Tributo, honrar ese pasado nunca fue un gesto decorativo. Cuentan que buscar la identidad de la marca los obligó a entender que el homenaje no podía limitarse a un edificio o a una esquina de la ciudad: tenía que convertirse en un tributo a la historia que, aseguran, nos une a todos los que hemos caminado alguna vez por el centro de Bogotá. Esa idea, repetida en cada etiqueta y en cada visita guiada, es la que sostiene hoy el nombre de la cervecería y explica por qué cada cerveza se piensa, antes que nada, como un homenaje.
Quienes trabajan en Tributo insisten en una comparación que repiten como sello de la casa: el legado de un lugar se parece al de una persona. Cada calle, cada plaza y cada fachada cuenta una historia, dicen, del mismo modo en que cada arruga en el rostro de alguien mayor guarda memorias de trabajo y perseverancia. Por eso, cada vez que un cliente pide una cerveza en la barra de Fábrica El Gallo, la cervecería asegura estar sirviendo también un pedazo de esa memoria colectiva: la de quienes construyeron una vida mejor entre esos muros, la de quienes se fueron y la de quienes, con el tiempo, volvieron a habitarlos.
Esa memoria empezó a escribirse en 1889, cuando la familia Faccini, inmigrantes de la región italiana de la Toscana, llegó a Bogotá y se instaló en el barrio Voto Nacional, en Los Mártires. Tres años después, en 1892, Antonio y Emilia Faccini levantaron el edificio donde funcionaría Pastas El Gallo, en el costado norte de la Plaza España y a pocos pasos de la Estación de la Sabana. El arquitecto español Santiago de la Mora lo diseñó en estilo mudéjar, con ladrillo, yeso, madera y cerámica, la misma fachada que hoy reciben los visitantes que llegan a conocer la planta de Tributo y a escuchar, cerveza en mano, esta misma historia.
Lo que empezó como un pequeño negocio familiar dedicado a la pasta se formalizó como empresa en 1928, con maquinaria traída desde Europa para responder a una demanda que no dejaba de crecer. Pastas El Gallo llegó a tener su propio cuerpo de operarios y capataces, y se convirtió en la primera fábrica de pasta de Bogotá, alimentando durante décadas las mesas de buena parte de la ciudad. Ese mismo espíritu de industria naciente, de oficio y de terquedad, es el que Tributo dice querer honrar en cada lote: no fabrican cerveza en cualquier bodega, sino en el lugar exacto donde Bogotá aprendió a producir en serie.
La producción se detuvo en 1969, tras la muerte de Luigi Marengón, el último de los socios de la compañía; su fallecimiento llevó a la fusión con El Papagayo, otra fábrica de dulces y pastas fundada también en 1892, de la que nacería la marca hoy conocida como Pastas Doria. El edificio quedó abandonado por décadas y, en 1993, fue invadido por varias personas que vivieron allí como poseedores de hecho. El deterioro se agravó con los años, en un sector que llegó a asociarse con la inseguridad y el expendio de drogas de la cercana zona del Bronx: el peor capítulo de una historia que, más adelante, la cerveza ayudaría a reescribir.
Un proceso administrativo puso fin a la ocupación y la edificación terminó en manos de la familia Carvajal, comerciantes hechos a pulso y que desde su llegada a la capital amaron esta zona de la localidad de Los Mártires. Fue el mismo apellido que, años después, terminaría bautizando a Cerveza Tributo: la marca nacida, según cuentan sus creadores, de la voluntad de esa familia de honrar la historia del lugar que había quedado, casi por accidente, bajo su cuidado. Con el respaldo de la Corporación Amigos de la Plaza España y del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural, arrancó la recuperación del inmueble. En 2016, comienza el proyecto de restauración el cual no estuvo exento de dificultades administrativas y patrimoniales fueron solventadas, garantizando que el sueño de los Carvajal por recuperar esta edificación se hiciera real.
Hoy, la fachada de ladrillo conserva su sello más reconocible: tres gallos blancos de grandes crestas que siguen vigilando la Plaza España desde lo alto de sus columnas, como lo han hecho desde el siglo pasado. El antiguo taller de pastas es ahora un espacio cultural y gastronómico, con cafés, restaurantes y locales que conviven con exposiciones de arte. Pero es en la planta de Tributo donde ese pasado se vuelve, literalmente, líquido: ahí, entre tanques y barricas, la cervecería produce cada una de sus recetas bajo el mismo techo que alguna vez olió a harina y a trigo recién molido.
La casa ofrece cuatro estilos permanentes: una Lager de 4.5% inspirada en una keller alemana, una Weizen de 5% de trigo protagonista, una Dubbel de 8% con un toque belga y una cucharada de miel colombiana, y una Stout nitrogenada de 8% de vocación irlandesa, cremosa como pocas en el país. Los sábados, a las 11:00 a.m., 1:00 p.m. o 3:00 p.m., Tributo abre sus puertas para un recorrido por la fábrica y las barricas, con degustación de las cuatro cervezas, la historia completa del lugar y un vaso de la casa de regalo, todo por $80.000: una manera de beber, en el sentido más literal, un pedazo de Bogotá.
Entre pastas y cerveza han pasado casi 140 años, pero el gesto se repite: alguien insiste en que ese rincón de la Plaza España siga con vida. Donde antes salían bultos de harina para las cocinas bogotanas, hoy salen barriles pensados para que la memoria de Los Mártires no se apague. Tributo lo resume a su manera: rendirle homenaje a una fábrica centenaria no es un ejercicio de nostalgia, sino la forma más honesta que encontraron de seguir contando, brindis tras brindis, la historia que durante generaciones unió a los bogotanos alrededor de ese costado de la ciudad.
